Série « MenusTerroir » – N°1 : le spécial Ariège


Première étape sur la route gourmande de Midi-Pyrénées : l’Ariège. Au menu : Bœuf Gascon venu de la montagne, coco de Pamiers en mounjetado, tome du Couserans au goût de la vallée, millas tiède avec trait de miel, et vin de l’Ariège.

L’Ariège, c’est le château cathare de Montségur, la nature entière et sauvage, les torrents clairs ET de délicieux produits du terroir comme ces fromages de montagne nés dans le berceau des vallées ariégeoises.

Depuis quand fait-on de la tomme dans les Pyrénées ? "Vous pouvez remonter jusqu'à Saint-Louis si vous voulez !" : réponse d'Ariégeois.

Depuis quand fait-on de la tomme dans les Pyrénées ? « Vous pouvez remonter jusqu’à Saint-Louis si vous voulez ! » : réponse d’Ariégeois.

Mais avant d’arriver aux fromages d’Ariège (souvent appelés tome ou tomme), déroulons tout entier notre menu spécial Ariège :
– Boeuf Gascon venu de la montagne
– Azinat ou coco de Pamiers en Mounjetado
– Tomme du Couserans au goût de la vallée
– Millas tiède avec du miel
– Le vin : IGP Ariège

Boeuf Gascon venu de la montagne
Cette viande d’exception, réputée pour sa tendreté et sa saveur délicate, est Label Rouge depuis 1997. Race locale au livre généalogique plus que centenaire, reconnaissable à sa robe gris clair (marron chez les veaux), le Bœuf Gascon a pour territoire les contreforts pyrénéens et ariégeois.

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Vaches de race gasconne au vert dans l’estive d’Orlu en Ariège © P.Bauguil

Elevé dans des exploitations familiales qui respectent un cahier des charges très strict, le Bœuf Gascon est un bel exemple de cette relation intime, inextricable, qui peut exister entre un terroir, un animal et les hommes qui l’élèvent.
Dans l’assiette, il s’allie très bien à d’autres produits nobles de Midi-Pyrénées comme le foie gras et l’ail rose de Lautrec.

Azinat ou coco de Pamiers en mounjetado
L’Ariège est riche de recettes anciennes tel l’Azinat, sorte de potée au chou agrémentée de canard confit. On pourra lui préférer le sémillant Coco de Pamiers, petit haricot blanc merveilleux de finesse que l’on savoure tout attendri dans le liant d’un mounjetado (ou cassoulet ariégeois).

Le coco de Pamiers, cousin du coco du Lauragais et du Haricot Tarbais.

Le coco de Pamiers, cousin du coco du Lauragais et du Haricot Tarbais.


Tomme du Couserans au goût de la vallée

Cœur de la production de la tomme des Pyrénées, le Couserans abrite nombre de caves fromagères où l’on transforme la traite du matin pour élaborer dans les règles de l’art ce fromage traditionnel au lait cru, à la pâte ouverte et souple, qui sera ensuite affiné pendant 2 à 6 mois. Dans les Pyrénées, la tomme se présente sous plusieurs étiquettes. En effet, chaque vallée, chaque village, chaque fermier a son tour de main et baptise sa tomme qui peut être de vache, de brebis ou de chèvre. Mais c’est la même veine pastorale qui parcourt ces terroirs reliés par la montagne originelle.

Des fromages qui ont de l’âme et du caractère.

Millas tiède avec trait de miel
Ce dessert à base de semoule de maïs se pratique couramment en Midi-Pyrénées et trouve en Ariège une place de choix. Dévergondée par le sucre, les œufs et un peu de fleur d’oranger, la fine semoule forme un bloc jaune paille. On découpe alors le Millas en tranches que l’on passe à la poêle avec beaucoup de beurre.
A déguster tiède avec une lichette de miel de montagne, ou une pincée de sucre roux.

Le vin : vin IGP Ariège
Apprécié par Henri IV, le vin produit en Ariège avait sombré dans l’oubli. Quelques passionnés lui ont redonné ses lettres de noblesse, permettant à cette jolie production locale de décrocher l’IGP Ariège (Indication Géographique Protégées). Des cépages choisis (Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc, Merlot, Syrrah), de la ténacité et du savoir-faire : le nouveau vin ariégeois réserve quelques belles surprises. Le vignoble s’étend entre le Mas d’Azil et Mirepoix, sur un peu plus de 50 hectares.

Vin du Domaine d'Engravies (IGP Ariège). A découvrir absolument.

Vin du Domaine d’Engravies (IGP Ariège). A découvrir absolument.


Carnet de recettes
– Marbré de Bœuf Gascon au foie gras et ail rose de Lautrec : www.keldelice.com
– Mounjetado (cassoulet ariégeois) : http://ariege.com
– Millas : http://ariege.com
– Découvrez d’autres recettes de Midi-Pyrénées sur le site Internet du Club des Qualivores : www.qualivore-midipyrenees.com

Carnet d’adresses
– Bouchers et restaurants proposant du Bœuf Gascon : http://bouchers.gasconne.com
– Domaine des Coteaux d’Engraviès (vin IGP Ariège) : www.coteauxdengravies.com. A noter que ce domaine propose des balades découverte et des dégustations dans les vignes, sur rendez-vous. Tél. 05 61 68 68 68.

En savoir plus sur le département de l’Ariège : www.tourisme-midi-pyrenees.com

Découvrir, visiter, passer des vacances en Ariège : www.tourisme-ariege.com

Catégories :Déguster

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5 réponses

  1. Joli petit tour d’horizon sur nos produits du terroir à défendre dommage que la photo ne montre pas des vaches de race gasconne……

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