Série « Menus du terroir » – N°4 : le spécial Haute-Garonne


Etape n°4 dans la route gourmande de Midi-Pyrénées : un menu à l’accent toulousain, avec foie gras de canard et salade à l’ail de Cadours, cassoulet véritable, assortiment de fromages de la région et vin de Fronton.

Voici le menu de la Haute-Garonne, avec Toulouse qui joue au quotidien son rôle de creuset
où se mélangent et se concentrent, de restaurants en marchés, toutes les bonnes choses et les belles saveurs de la région.

Foie gras de canard et salade verte à l’ail de Cadours
Si, en France, on a coutume de dire que tout est bon dans le cochon, en Midi-Pyrénées on pense que tout est excellent dans le canard. Foie gras frais, fritons, magrets grillés, confits raffinés ou bien encore, gésiers servis tièdes avec une salade à l’Ail Violet de Cadours : dans les restaurants de Toulouse, on renouvelle avec bonheur les recettes inspirées par le canard garanti d’origine Sud-Ouest, production emblématique d’une région où l’on a la passion du produit vrai, sincère et généreux. Soulignons ici que l’ail violet de Cadours entre dans cette catégorie. Cet ail primeur affole les papilles dès juillet par son petit goût piquant et ensoleillé.

Le foie gras et ses multiples déclinaisons gourmandes.

Le foie gras et ses multiples déclinaisons gourmandes : conserves, foie frais, …

L'ail violet de Cadours, produit à la limite de la Haute-Garonne et du Gers.

L’ail violet de Cadours, produit à la limite de la Haute-Garonne et du Gers.


Cassoulet véritable servi en son cassoul
Le cassoulet toulousain
, pour être exemplaire, exige de 4 à 6 heures de préparation. Autant dire qu’il n’est pas à la portée de n’importe quel cordon bleu. A éviter bien sûr : le cassoulet en boîte ayant vendu son âme aux industriels. Le mieux : choisir l’option restaurant (voir nos adresses en fin d’article).
Le Haricot Tarbais, ou bien le Coco du Lauragais, en est l’ingrédient principal. Ces petits haricots blancs sont liés dans un fondant onctueux au confit d’oie, au jarret de porc, à la saucisse de Toulouse, aux herbes, à l’ail et à la muscade. Le tout mijote longtemps avant de passer plusieurs fois au four. Bien gratiné, le cassoulet sera servi très chaud dans son cassoul (ou bol) en terre cuite. Energétique, le cassoulet était jadis le plat quotidien des campagnes du Midi Toulousain. Ses qualités nutritives permettaient aux travailleurs des champs de tenir bon. Son origine réside dans le sein coloré des collines du Lauragais, entre Toulouse et Castelnaudary. Ce sont les fermières de ce pays qui, engagées au service des grands marchands toulousains du 16ème siècle, auraient porté la recette du cassoulet sur la place du Capitole.

Le Cassoulet, dont Toulouse et Castelnaudary se disputent souvent la paternité ...

Le Cassoulet, dont Toulouse et Castelnaudary se disputent souvent la paternité …


Plateau de fromages de la région

Pas de tradition fromagère clairement marquée en Haute-Garonne, hormis le piémont pyrénéen du côté de la vallée de la Barousse notamment où l’on trouvera d’excellents fromages fermiers. Mais c’est à Toulouse que converge l’aréopage des meilleurs fromages de la région. Sur les marchés ou chez les maîtres fromagers de la place des Carmes ou de la place Victor Hugo, l’assortiment ne manquera pas de raviver votre appétit en fin de repas. Le roi en est le Roquefort AOC ; les seigneurs en sont le Bleu des Causses AOC et le Laguiole AOC arrivé droit des estives de l’Aubrac ; la princesse en est la tome des Pyrénées dans toutes ses variantes ; le petit prince en est sans nul doute le cabécou AOC Rocamadour.

Les tomes des Pyrénées viennent du piémont pyrénéen qui s'étend sur 3 département : la Haute-Garonne, l'Ariège et les Hautes-Pyrénées.

Les tomes des Pyrénées viennent du piémont pyrénéen qui s’étend sur 3 départements : la Haute-Garonne, l’Ariège et les Hautes-Pyrénées.


Le vin : AOC Fronton

Ce vignoble qui s’étend entre Toulouse et Montauban doit sa spécificité à la Négrette, un cépage exclusivement local ramené dit-on d’Orient par les Croisés. Réputé en effet dès le 12ème siècle, AOC depuis 1975, le Fronton est le compagnon idéal des spécialités de Midi-Pyrénées. Les rouges jeunes se marient harmonieusement avec les viandes grillées et les fromages des Pyrénées. Les rouges âgés de 4 à 7 ans rehaussent avec panache les saveurs des cassoulets et confits.

 

Le Fronton est un peu le vignoble toulousain, bien qu'il se situe à cheval sur la Haute-Garonne et le Tarn-et-Garonne.

Le Fronton affirme son affiliation à Toulouse, bien qu’il se situe à cheval sur la Haute-Garonne et le Tarn-et-Garonne.


En pratique

Foie gras 
En vente sur les marchés et dans les épiceries fines de Toulouse. Bonnes adresses :
– Maison Samaran : marché des Carmes (place des Carmes) et marché Victor Hugo (place Victor Hugo).
– Boutique La Contesse du Barry – Place Saint-Etienne.

Ail violet de Cadours
En vente sur les marchés toulousains.
Recettes à base d’ail violet de Cadours : www.ail-violet-cadours.fr

Cassoulet toulousain :
A (re)découvrir dans les restaurants de Toulouse. Bonnes adresses  :
– La Cave au Cassoulet – 54, rue Peyrolières – Tél. 05 6113 60 30.
– Chez Emile – 13, place Saint-Georges – Tél. 05 6121 05 56.
– Le Colombier – 14, rue Bayard – Tél. 05 61 62 40 05.

Fromages de la région
En vente sur les marchés et chez les fromagers de Toulouse. Bonnes adresses :
– Fromagerie Betty : marché des Carmes (Place des Carmes) et marché Victor Hugo (Place Victor Hugo).
– Xavier fromager affineur – 6 Place Victor Hugo – Toulouse.

Vin AOC Fronton
– En vente chez les bons cavistes de Toulouse.
– A la propriété, voir la liste des vignerons producteurs de Fronton : www.vins-de-fronton.com
> En savoir plus sur le vignoble AOC Fronton : www.tourisme-midi-pyrenees.com

Et aussi :
Plein d’idées de recettes à base de produits de nos terroirs sur le site Internet du Club des Qualivores de Midi-Pyrénées : www.qualivore-midipyrenees.com

Catégories :Déguster

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