Série « Menus du terroir » – N°7 : le spécial Tarn


Dans le Tarn, on ne sait plus où donner de la fourchette. Sauvages monts de Lacaune, houle verte du Ségala, vignes ondulant entre Gaillac et Cordes-sur-Ciel : partout, des succulences soumettent le visiteur à la tentation.

Ce menu n’est qu’un aperçu, une mise en bouche, une entrée en matière. Si vous restez sur votre faim, rendez-vous dans le Tarn !

Au menu donc :
– Jambon sec de Lacaune au parfait naturel
– Veau d’Aveyron et du Ségala à l’Ail Rose de Lautrec
– Fromages de campagne et croquants de Cordes en fine équipe
– Le vin : AOC Gaillac

Jambon sec de Lacaune au parfait naturel

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Le Jambon de Lacaune (IGP) : un séchage lent avec un apport quotidien d’air des Monts de Lacaune

Au sud du Tarn, la petite ville de Lacaune cultive un art de la salaison unique en France. Ici, au cœur du Parc Naturel Régional du Haut-Languedoc règnent en effet des conditions climatiques particulières qui, associées au talent de l’homme, produisent des jambons, saucissons et saucisses sèches d’exception. Ficelées sur des portants de noisetiers, les salaisons de Lacaune se bonifient dans l’ombre des greniers-séchoirs. Elles ont obtenu leur IGP (Indication Géographique Protégée) en 2015.

Veau d’Aveyron et du Ségala à l’Ail Rose de Lautrec

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Pour les éleveurs du Veau d’Aveyron et du Ségala, le bien-être de l’animal est au 1er rang des préoccupations © IRVA / Emeline

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L’ail rose de Lautrec, tressé en manouilles, est aussi bon que décoratif.

Recherché pour sa viande tendre, haute en saveur, franche en couleur et très diététique, le Veau d’Aveyron et du Ségala est la fierté des éleveurs du Nord du Tarn et du département voisin de l’Aveyron. Ce terroir déborde un peu sur le Lot et le Cantal. Il constitue une entité géologique sur laquelle l’élevage du veau fermier élevé sous la mère est une tradition liée à la culture du seigle, d’où le nom de Ségala.
Cette viande Label Rouge a également obtenu son IGP (Indication Géographique Protégée). Elle  s’entend à merveille avec l’Ail Rose de Lautrec, lui aussi Label Rouge. Sa couleur unique, sa délicatesse de goût et sa durée de conservation (1 an) en font le prince des condiments.

 

Fromages de campagne et croquants de Cordes en fine équipe
Point de célébrités fromagères dans le Tarn. Et pourtant ! Au cœur des Monts de Lacaune ou du Ségala, au pied de la Montagne Noire, entre Albi et Gaillac, autour de Cordes sur Ciel, au contact des Gorges de l’Aveyron, … : votre appétit curieux dénichera une ribambelle de petits fromages de chèvre ou de brebis fermiers et/ou bio, de tommes au lait de vache nourries au foin, etc.

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Dans le Tarn existe une véritable tradition fromagère portée par de nombreux artisans.

Après la pause fromage, vous enchaînerez avec légèreté en optant pour le Croquant de Cordes (du nom de la cité médiévale de Cordes-sur-Ciel, grand site de Midi-Pyrénées).

C’est un petit biscuit soufflé aux éclats d’amandes grillés. Il associe la texture aérienne du blanc d’œuf et le craquant du sucre caramélisé. Inutile de préciser que vous n’en mangerez pas qu’un.

 

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Croquants aux amandes de Cordes sur Ciel, légers et croustillants © CDT Tarn / P.Walter


Le vin : AOC Gaillac

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Vins de Gaillac. 7 cépages locaux (un record pour un vignoble) participent à la création de vins typiques dont le répertoire aromatique est très étendu

Des rouges structurés et charpentés au goût de fruits et d’épices, des blancs équilibrés au bouquet affriolant : les vins de l’AOC Gaillac se déclinent en une gamme aussi séduisante que la physionomie de leur pays, tout en collines et combes moelleuses où le soleil se laisse piéger.
Ce vignoble très ancien se déploie des rives du Tarn aux plateaux calcaires qui annoncent Cordes-sur-Ciel. Il se distingue par des cépages ancestraux que l’on ne trouve nulle part ailleurs, comme le Mauzac, le Duras ou le Braucol. L’AOC Gaillac bénéficie aujourd’hui du label national Vignobles & Découvertes.


 

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Paysage du Ségala © IRVA / Emeline

 

En Pratique

En savoir plus (informations produits, recettes, points de vente, actualités, …) :
> Les Salaisons de Lacaune : www.salaisons-lacaune.fr
> Le Veau d’Aveyron et du Ségala : www.irva.asso.fr
> L’ail rose de Lautrec : www.ailrosedelautrec.com
> Les vins de Gaillac : www.vins-gaillac.com
A consulter également, le site Internet de la marque départementale Saveurs du Tarn : www.saveursdutarn.fr

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Le village de Lautrec, classé parmi les »plus beaux villages de France »

Fêtes traditionnelles de terroir
> Fête de la Charcuterie à Lacaune : le 3ème dimanche de juin. www.tourisme-montsdelacaune.com
> Fête de l’Ail Rose à Lautrec : le 1er week-end du mois d’août. www.ailrosedelautrec.com
> Fête des Vins à Gaillac : le 1er week-end du mois d’août. www.vins-gaillac.com
> Fête du Croquant à Cordes sur Ciel : en juin. www.cordessurciel.fr

 

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Cordes sur Ciel, grand site de Midi-Pyrénées

Lieux de visite
> Maison de la Charcuterie à Lacaune : www.tourisme-midi-pyrenees.com
> Fermes d’élevage du Veau d’Aveyron et du Ségala (en été, visites gratuites) : www.irva.asso.fr
> Maison des Vins de Gaillac et Musée de la Vigne et du Vin – Abbaye St-Michel – Gaillac : www.vins-gaillac.com

Pour organiser votre séjour dans le Tarn : www.tourisme-tarn.com

 

 

 

Catégories :Déguster

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