On t’adore mon canard


En France, on a coutume de dire que tout est bon dans le cochon. Dans notre région, on pense que tout est excellent dans le canard. C’est vrai de la table étoilée au fast-cook avec, en plus, une belle dose d’originalité, d’audace et de créativité.

Bien sûr, il y a le fois gras dont notre région est le royaume : on pourrait en écrire des poèmes sur ce trésor terrien, le plus élégant de tous, la plus saine des gourmandises, avec sa saveur subtile mâtinée de noisette, et sa texture proche d’un beurre frais à la ferme onctuosité.

bocal_foie_gras

Le foie gras du Sud-Ouest, une qualité et une classe inimitables © Collection Tourisme Gers/CDT Gers/M.Carossio

Ce foie gras du Sud-Ouest, que l’on aime acheter chez le producteur, à la ferme, sur le marché, inspire nos repas de fête, nos dîners entre copains mais aussi la cuisine de nos chefs.
Ainsi le trouve-t-on dans le menu Saveurs de Michel Sarran à Toulouse : « Foie gras de canard de la Ferme de la Cave en soupe tiède à l’huître de Belon ». Voilà, c’est simple et audacieux, terre et mer s’épousant avec un naturel confondant.
Ainsi le surprend-on, également, sur la table de Sébastien Bras à Laguiole : « Emincé de foie gras de canard et asperges vertes, bouillon de canard acidulé au vinaigre de prune, jeune fenouil émincé relevé d’oseilles. » Et voilà ! Notre imagination est en émoi, le jardin est en fête, et l’expérience devient urgente à vivre.

Le canard chez nous, c’est aussi le magret : une invention de notre Gersois préféré, André Daguin  le grand, régnant toujours sur sa « Gascognomie » (voir le film découverte d’Auch, grand site de Midi-Pyrénées, en cliquant ici).
En fait, le magret n’est ni plus ni moins qu’un filet de viande maigre découpé à partir de la poitrine d’un canard gras. Mais c’est bien André Daguin, dans les années 60, qui inventa la façon de préparer et de présenter ce filet alors que, traditionnellement, le canard était servi en confit ou parfois rôti entier.

andre_daguin (1)

Image extraite du film découverte du grand site d’Auch © CRT Midi-Pyrénées

Donc, il y a 50 ans déjà, le canard donnait des envies d’innover. Aujourd’hui tout autant ! Revenons à la table de la famille Bras, ou plutôt déplaçons-nous légèrement, à Rodez. Lorsque vous visiterez l’exceptionnel musée Soulages, histoire de vous remettre de vos émotions, vous ferez forcément une halte au Café Bras adjacent.
Là, au comptoir, vous commanderez un Miwam au choux, canard, raisins à la moutarde et céleri. Le Miwam est une création très spéciale de Sébastien Bras. Aussi délicieux que diététique, il est formé de deux belles gaufrettes de céréales bio entre lesquelles sont glissées avec art des viandes, des légumes, des épices, …

Miwam3@BRAS

Le Miwam : une invention culinaire de Sébastien Bras, tout en équilibre et saveurs, à découvrir au café mitoyen du Musée Soulages à Rodez  © Bras

capucin

Le Capucin : une galette en forme de cône dans laquelle le canard se révèle étonnant © Bras

Vous retrouverez le canard, véritable source d’inspiration, dans une autre invention des Bras : le Capucin, autre « sandwich » nomade, à déguster celui-ci sur l’aire de l’autoroute du Viaduc de Millau, dans le bel Espace gourmand « Goûtez l’Averyon ». Le capucin est une galette façonnée en forme de cône, à base de farine de sarrasin (et sans gluten). A la fois croustillant et moelleux, cuit sur l’instant et garni de produits locaux, le Capucin vous donnera envie de passer vos vacances ici, face au Viaduc de Millau. Saupoudré d’une « miettée », petite pointe de goût aux saveurs parfumées, il décline tout un répertoire autour du canard. Capucin froid au foie gras, sucrine et oranges aigres-douces (miettée orange) ; capucin chaud au canard, lentilles et lardons (miettée giroffle) ; capucin chaud canard et ratatouille (miettée muscade) ; capucin chaud canard et petits pois (miettée muscade) : voyez comme le palmipède élevé en plein air dans nos campagnes se prête aux combinaisons  gourmandes les plus créatives.

De la cuisine des chefs au fast-cook des passionnés, le canard du Sud-Ouest ose franchir le pas. De sa démarche chaloupée, il vient marcher sur les plates bandes des géants du burger, l’exigence de qualité et l’achat local en guise d’étendard claquant au vent d’autan. Connaissez-vous Duck Me, au centre de Toulouse ? C’est un fast food spécialisé dans le hamburger de canard du coin qui voit loin. Taco au canard, sandwich falafef au canard, hot-dog à base de saucisse de canard, duck-sticks (brochettes de viande de canard), saladuck (pour changer de la salade Caesar, …  ; vous voilà parti pour un tour du monde de la street-food, tout en apportant votre soutien aux fournisseurs locaux avec une viande garantie d’origine Sud-Ouest (tout comme les autres ingrédients d’ailleurs).

faladuck_duckme

Le sympathique et délicieux Faladuck à déguster chez Duck Me à Toulouse © Duck Me

Le concept a tellement plu aux Toulousains que Duck Me a ouvert une deuxième enseigne près de Toulouse, à Labège. Inutile de préciser que les frites sont cuites à la graisse de canard ! Ne frémissez pas. Selon une étude de l’Organisation Mondiale de la Santé, la consommation de produits d’oie ou de canard améliorerait l’espérance de vie, grâce à leur teneur élevée en acides gras poly-insaturés, protecteurs de l’organisme. C’est ce qu’on appelle le French Paradox … savoureux non ?


EN SAVOIR PLUS

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Catégories :Déguster

Tagué:,

Laisser un commentaire

Entrez vos coordonnées ci-dessous ou cliquez sur une icône pour vous connecter:

Logo WordPress.com

Vous commentez à l'aide de votre compte WordPress.com. Déconnexion / Changer )

Image Twitter

Vous commentez à l'aide de votre compte Twitter. Déconnexion / Changer )

Photo Facebook

Vous commentez à l'aide de votre compte Facebook. Déconnexion / Changer )

Photo Google+

Vous commentez à l'aide de votre compte Google+. Déconnexion / Changer )

Connexion à %s