C’est excellent : le Safran du Quercy


J’ai vu, j’ai goûté, j’ai été vaincue … Une touche d’or suave, une chaleur fruitée incomparable : tel est le miracle du Safran du Quercy. De la fleur au stigmate, suivons l’itinéraire de cette épice cultivée dans le Lot depuis le temps des croisades.

Mais d’abord, finissons-en avec une idée reçue : nul besoin de faire partie de la Jet Set pour s’enivrer de la saveur de soleil du Safran du Quercy. Un gramme (environ 30€) suffit à colorer et parfumer délicieusement le contenu de plus de 60 assiettes ! A moins d’être spécialisé dans la préparation de banquets, le safran véritable est donc un luxe plutôt accessible à nos repas du dimanche.

© Lot Tourisme - www.tourisme-lot.com

Fleurs de Safran du Quercy. la production est centrée sur le Lot mais s’étend aux départements limitrophes : Aveyron, Tarn, Tarn-et-Garonne © Lot Tourisme / J.Morel

Maintenant que vous voilà rassurés, je peux vous emmener dans le Quercy, car c’est là que ça se passe. Autour de Saint-Cirq-Lapopie, Calvignac ou Cajarc par exemple, très très jolis villages du Lot, les safranières font leur floraison entre octobre et novembre. Un geste se reproduit alors, hérité de la période faste du safran (XVème-XVIème siècles) : homme ou femme, le producteur de safran enveloppe la fleur de la paume de sa main, la coupe en la pinçant entre le pouce et l’index, puis recommence des centaines de fois.

Une personne peut cueillir 1 000 Crocus Sativus à l’heure ! Impressionnant non ? Surtout quand on sait que 200 fleurs peinent à donner 1 gramme de safran. Cultiver le safran à grande échelle demanderait une main d’œuvre au coût si élevé que cette production demeure un complément aux revenus familiaux.

Safran du Quercy

L’or rouge du Quercy : des stigmates couleur vermillon, vendus entiers et purs, avec le numéro identifiant le producteur. Rien à voir avec le safran en poudre qui, souvent d’ailleurs, est mélangé à d’autres épices © Lot Tourisme / J.Morel

Toutes les étapes, avant et après cueillette, sont faites à la main : planter les bulbes, désherber à la binette puis, une fois les fleurs récoltées, procéder à l’émondage qui consiste à séparer avec dextérité les stigmates des pétales fragiles. Vient ensuite l’heure périlleuse du séchage, au four ou au déshydratateur. Des stigmates trop cassants ou trop humides ? Ce sera retour à l’envoyeur.

Tous les producteurs, une cinquantaine environ, adresse en effet leur récolte à la coopérative des Safraniers du Quercy située à Cajarc. Cette dernière est l’organisme habilité à contrôler et à commercialiser la Safran du Quercy. La sélection est draconienne. Elle porte sur la qualité de l’émondage, du séchage, de la couleur des stigmates qui doivent être rouge vermillon, sans trace de pollen.
Luxe de précaution : l’agrément final est délivré en fonction d’un numéro de lot attribué à chaque producteur. Bref, le Safran du Quercy a toutes les chances de voir aboutir sa démarche en cours pour obtenir l’AOC et l’IGP (Indication Géographique Protégée).

 


En pratique

  • Avec quoi accommoder le Safran du Quercy : avec du salé ou du sucré, tout lui va. Prenez 2 à 3 stigmates que vous intègrerez par exemple dans une blanquette d’agneau, un risotto aux fruits de mer, une sauce accompagnant une lotte, un
    Safran du Quercy - stigmates après émondage

    De nombreux produits transformés utilisent le safran : fromages, sirops, glaces, … © Lot Tourisme/A. Leconte

    velouté de potiron, mais aussi, très simplement, dans votre riz ou vos pâtes, ou bien encore dans une brioche, une crème brûlée, un crumble aux poires, …
    Le secret de l’utilisation du safran est l’infusion. Tous les conseils pour bien l’utiliser sur www.safran-du-quercy.com

  • Acheter des stigmates de Safran du Quercy : dans la boutique en ligne des Safraniers du Quercy, vous trouverez par exemple le coffret verrine de safran de 0,8g, sachant que 0,1 g suffit à épicer un plat préparé pour 4 à 6 personnes.
  • Aller à la Fête du Safran à Cajarc (Lot) : cette fête gourmande et colorée a lieu traditionnellement le 3ème week-end d’octobre. Programme de l’édition 2016 sur www.tourisme-lot.com

    Point de vue sur Cajarc au Lieu-dit La Plogne

    Panorama sur Cajarc et la vallée du Lot, un endroit magnifique à découvrir © Lot Tourisme / C.Novello

  • Visiter Cajarc, labellisé Site Remarquable du Goût pour sa production de safran : www.tourisme-figeac.com
  • A ne pas manquer : à proximité de Cajarc, Figeac et Saint-Cirq-Lapopie, grands sites de notre région.

    st_cirq

    Autre perle de la vallée du Lot : Saint-Cirq-Lapopie, grand site de notre région.

  • Organiser votre séjour dans le Lot : www.tourisme-lot.com

 

 

 

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