Excellent ! Le Noir de Bigorre.


Noir du groin à la queue, le porc Noir de Bigorre fait voir la vie en rose à tous ceux qui aiment les bons produits du terroir. Un temps menacé de disparition, ce cochon d’exception a opéré un retour en force sur la scène gourmande de notre région, bardé de saveurs à découvrir séance tenante.

Jadis personnage important de la vie paysanne, l’animal n’a jamais quitté son terroir natal, situé entre Bigorre et Gascogne, pas très loin des Pyrénées. Pourtant, c’est bien d’un retour dont il s’agit car le Noir de Bigorre avait presque disparu il y a 30 ans. Fort heureusement, un groupe d’éleveurs, d’artisans charcutiers et salaisonniers, appuyés par des conseillers techniques, se sont mobilisés. Passionnés, ils ont réussi à organiser la renaissance de cette race locale unique en France.

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Une vie entre prairies et sous-bois pour les porcs noirs de Bigorre (et pas plus de 30 têtes à l’hectare s’il vous plaît) © HPTE/FDM Communication

Résultat ? En 2015, le Noir de Bigorre a obtenu une double AOC, pour son jambon (AOC Jambon Noir de Bigorre) et pour sa viande (AOC Porc Noir de Bigorre). Et toc.

« Il est affectueux, sociable, curieux et adore se faire cajoler. Tout le contraire du porc blanc » : Vincent Abadie, éleveur sur les coteaux qui relient Trie-sur-Baïse à Rabastens-de-Bigorre (Hautes-Pyrénées) parle avec tendresse de ses ouailles au pelage d’un noir d’expresso. Il s’est lancé dans cet élevage en 1997 avec 50 porcs. Il en engraisse désormais plus de 400 par an. Et ceci avec une fierté bien légitime « parce que c’est véritablement un produit de qualité ».
Le discours est tout aussi enthousiaste du côté des gourmets. « Une chair juteuse, un fondant exquis, un complexe aromatique subtil et délicat ! » : les éloges pleuvent sur l’échine dodue de ce cochon qui mène une vie de patachon en pleine nature.

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Elevé entre les Hautes-Pyrénées et le Gers, le Noir de Bigorre demeure bien heureusement inadapté aux normes de la consommation industrielle © Consortium Noir de Bigorre

Le Noir de Bigorre pâture à son aise dans des hectares de prairies, landes et sous-bois. Il complète son alimentation 100% naturelle par des céréales maison. Il vivra ainsi au grand air au moins 12 mois avant de faire le bonheur des grands restaurants et des meilleurs bouchers, en France et en Europe.
A noter que son jambon est obtenu après un salage doux au sel gemme des salines du Bassin de l’Adour et un affinage de 18 mois minimum.

 

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Un jambon haut de gamme, exceptionnel, stylé, où tout se mange : y compris le gras (délicieux et ne fait pas grossir !). Ici, au marché Victor Hugo à Toulouse.

Les pratiques d’élevage et de salaison, qui ont renoué avec la tradition, permettent aujourd’hui de goûter des viandes et des jambons luxueux où entre tout le vécu de ce drôle d’indigène si intimement lié à son terroir. Il porte en effet ses oreilles légèrement inclinées sur les yeux, « comme les Gascons portent le béret » s’amuse M. Abadie, défenseur avec l’ensemble du Consortium du Noir de Bigorre d’un morceau de choix du patrimoine gastronomique régional.

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Le Noir de Bigorre bénéficie d’une double AOC : pour sa viande (AOC Porc Noir de Bigorre) et pour son jambon (AOC Jambon Noir de Bigorre) © Consortium Noir de Bigorre


En pratique

> En savoir plus avec le Consortium du Noir de Bigorre : www.noirdebigorre.com

> Où trouver le Noir de Bigorre :

– Bouchers charcutiers
A Toulouse, rendez-vous par exemple au marché des Carmes (loge « Au Porc Noir) ou au marché Victor Hugo (loge de la « Maison Castet).

Restaurants
A Toulouse, le J’Go, Michel Sarran, l’Evangelina ou bien encore le Point d’Ogre, entre autres excellentes adresses, font honneur au Noir de Bigorre.

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Découpe de jambon Noir de Bigorre à l’atelier Pierre Sajous © HPTE/R.Khann

Vous trouverez également une liste complète de points de vente et de restaurants dans toute la France sur le site Internet de Padouen, un collectif d’éleveurs (et de cochons de caractère) : www.porcnoir.fr

– Boutiques en ligne
Sur les sites Internet de certains éleveurs ou de salaisonniers, vous pourrez passer commande en ligne, notamment avec Les Salaisons de l’Adour ou bien encore avec Pierre Sajous artisan charcutier.

-Fermes et les élevages
Partez à la rencontre du « black is beautiful » en le découvrant dans son environnement quotidien, par exemple à l’Elevage Grau à Mongausy (Gers) ou à la Ferme Vignécoise à Vignec dans la vallée d’Aure (Hautes-Pyrénées).

Vous trouverez d’autres adresses de boutiques en ligne et d’élevages à visiter sur le site Internet du Consortium du Noir de Bigorre : www.noirdebigorre.com

 

 

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